Nytårssteg med sherrysauce

OPSKRIFT:
Nytårsbøf med sherry-sauce

1 nyretap (hangersteak) eller andet oksekød
500 gr. asparges kartofler
1 ½ dl fløde
salt og peber
100 gr. comté ost ( eller anden fast, salt ost)

2 scalotteløg
lidt olie til stegning
1 spsk sherry eddike
1 dl. sherry
1/2 liter oksefond eller bouillon
50 gr. smør

200 gr. østershatte
2 fed hvidløg
2 scalotteløg

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand og pil dem derefter.
Kom den på en varm pande og tilsæt fløde, salt og peber. Lad det simre ond til fløden sætter sig godt om kartoflerne.
Riv comtéen på rivejern og drys det over kartoflerne.

Skræl løg og hvidløg og skær dem ud i mindre stykker.
Steg 2 af dem af i olie i en tykbundet gryde. Kom sherryeddike på, lad det koge væk. Tilsæt sherry og lad det reducere til halvdelen. Tilsæt så oksebouillon eller fond og lad det simre. Smelt en klat smør i til sidst.

Skær evt. overskydende fedt og sener af kødet, del det evt. i mindre stykker og steg det i olie på en varm pande, så det får en flot stegeskorpe. Når kødet opnår den ønskede stegning, tages kødet af panden for at hvile. Netop denne udskæring egner sig godt til at steges rare eller medium rare.

Riv østershattene i mindre stykker og steg dem i den pande hvor kødet blev stegt. Tilsæt evt. lidt mere olie. Kom hakkede løg på og lad det stege stille og roligt.

Anret svampene i bunden af tallerkenen. Læg kartoflerne ved. Skær kødet ud i mindre stykker, anret med friske urter og hæld sherrysauce over.