Æblebraiseret kalveskank med syltede bønner og æblechutney
10 personer
2 ltr Kalvebouillon, Gourmet 1 stk hvidløg1½ ltr æblemost3,9 kg kalveskank 500 g selleri500 g gulerod½ ltr fløde
Æblechutney:0,8 kg æbler150 g hyben1 skærm krondild1 dl æblecidereddike100 g sukker2 stk chili
Syltede bønner:500g hvide bønner1 tsk Santa Maria Timian40 g Kalvebouillon, pasta½ ltr vand250 g smør3 fed hvidløg salt og peber
Fremgangsmåde:Bouillon, hvidløg og æblemost koges op. Skanken lægges i en dyb gastrobakke og overhældes med bouillonen. Skanken braiseres i ovnen ved 85°C i 12 timer. Braiserlagen koges op samme med tern af selleri og gulerod. Grønsagerne tages op, når de er møre. Herefter reduceres det til 5 dl og tilsættes fløde. Saucen serveres sammen med skiver af skanken og grønsagerne.
Æblerne skrælles og skæres i tern. Æblerne koges op med de øvrige ingredienser. Chutneyen skal være sur/sød/stærk/salt og bitter.
Bønnerne udblødes i koldt vand i 12 timer. Bønnerne koges møre med de resterende ingredienser og smages til med salt og peber.
Tips: Kødet kan også skæres i tern og vendes med den reducerede kogelage og grønsagerne og presses i en terrinform til et lækkert stykke pålæg eller til en forret med bønner og chutney.