Det vi har sammen

Opskrift: Skindstegt helleflynder med saute af svampe, danske æbler, jordskokker, skalotteløg i fume

Spisested: Restaurant Freja

Til 4 personer
- ca. 600 g. filet af helleflynder eller anden skellet fisk
- 4 danske æbler
- 3 banan skalotteløg
- 8 jordskokker
- 200 g. kejser hatte, eller brug evt. andre svampe
- 1 potte brøndkarse

Fume – er en kraftig fond lavet på fiskeben
- ½ kg fiskeben (gerne med hoved), fra helleflynder, pighvar eller torsk. Disse fiskeben er mest kraftfulde i deres smag, andre kan dog også bruges.
- ½ l. hønsefond, eller anden kraftig fond
- ca. 200 g. blandede urter (porre, gulerødder, løg, hvidløg.)
- ca.100 g. smør

Fremgangsmåde saute:
Jordskokkerne skrubbes grundigt, og deles i 4 kvarte. Skalotteløgene pilles, og snittes i fine strimler. Æblerne udstenes, og kvartes. Svampene ordnes. En stor pande opvarmes med olie, herefter ristes jordskokkerne, til de får en gylden farve, tages så af panden. Panden varmes op igen med ny olie, hvorpå jordskokkerne, svampe, løg og æbler tilberedes færdig ved svag varme. Inden servering smages til med salt og pepper.

Fremgangsmåde fume:
En stor tykbundet gryde varmes op med olie, til den er godt varm. Fiskebenene og urterne hældes i gryden, og brunes godt af, uden de branker, derefter tilsættes fonden. Fumeen koges ved svag varme i ca. 20 min, og skal derefter trække i ca. 1 time uden varme. Fumeen sigtes, og koger en smule ind. Inden servering piskes fumeen med smørret, og koges yderligere ned til tyk og cremet konsistens. Smages til med salt og pepper evt. lidt citronsaft.

Fremgangsmåde fisk:
Fileterne ordnes for eventuelle ben, derefter deles fileterne i 4 lige store stykker. En non-stick pande varmes med olie, når panden er godt varm, lægges skindsiden af fileten mod panden. Tryk på toppen af fileten så skindet får ensartet varme. Efter ca. 1 minut ved høj varme skrues der ned for varmen, hvorefter man dækker panden med smørpapir, og man lader fisken stege stille og roligt færdig.
Obs! Fisken skal kun steges på skindsiden, så det er derfor vigtigt, at man justerer varmen, så man ikke brænder skindet af.

Servering: Serveres på varm tallerken. Saute af urter lægges i bunden af tallerkenen, ovenpå lægges fisken med skindsiden op ad. Fumeen tegnes omkring fisken. Drys med brøndkarse.
Velbekomme

Tip os Har du et godt tip?