Det vi har sammen

Kokken Christian har vundet bronze i VM i Skills: ”Det føles rigtig godt”

Den 21-årige kokkespire Christian Wellendorf har vundet bronze i VM i Skills i Abu Dhabi. Foto: SkillsDenmark

Christian Wellendorf dybt koncentreret under VM. Foto: SkillsDenmark

1 af 2

Til VM i Skills har den unge kokkespire Christian Wellendorf fra Faxe Ladeplads kæmpet om at lave færrest fejl. Indsatsen har givet ham bronze.

- Det er da en rar følelse. Det er da rigtig, rigtig dejligt, at mange måneders hårdt arbejde har båret frugt. Det føles rigtig godt.

Sådan lyder det fra den 21-årige kokkespire Christian Wellendorf fra Faxe Ladeplads, der netop har vundet bronze i VM i Skills i Abu Dhabi.

I denne uge kæmpede 56 nationer i forskellige håndværksdiscipliner, og ud af 15 deltagende danskere i verdensmesterskaberne kommer 10 af dem hjem med medaljer.

Læs også Lokal kokkespire vandt bronze til VM i Skills

Den unge kok er blevet uddannet på gourmetrestauranten Babette i Vordingborg, og ifølge ham har ballasten fra lærepladsen haft en andel i hans succes.

- Babette har en kæmpe, kæmpe andel af det. De lod mig deltage i en masse elevkonkurrencer, da jeg stod i lære derinde. Da jeg vandt DM i Skills i 2016 var jeg i lære hos dem, og de har støttet mig og givet mig rigtig meget opbakning og motivation, så de har en kæmpestor andel af det.

Tre måneders forberedelse

I foråret bestod Christian Wellendorf sin svendeprøve med en guldmedalje, og nu arbejder han på Faldsled Kro ved Faaborg på Fyn.

Tre gange om ugen i tre måneder har den unge kok forberedt sig til konkurrencen ved siden af arbejdet med et team bestående af en kollega fra Falsled Kro, hvor Christian Welldorf arbejder, og en faglærer fra skolen.

Konkurrencen for kokkene varer fire dage med to opgaver om dagen bestående af flere retter, både inden for forretter, hovedretter og desserter. Hver dag har deltagerne haft 2,5 time til at lave de første retter, og en halv time senere skulle hovedretterne stå klar klar, forklarer kokkespiren.

Artiklen fortsætter under billedet.

Christian Wellendorf har fået en guldmedalje for at være Danmarks dygtigste håndværker 2017 og en bronzemedalje for at være verdens tredje bedste kok under 23 år. Foto: Christian Wellendorf - privatfoto

Rod og stress trækker ned

Flere måneder i forvejen har konkurrencens deltagere fået tilsendt en liste med råvarer, som de kan kreere deres retter ud fra.

Det er ud fra den liste, at Christian Welldorf og hans team har arbejdet ud fra til verdensmesterskaberne, hvor de har brugt deres fælles erfaringer til at lægge strategi og sammensætte en helt særlig menu.

Fra det øjeblik, hvor jeg går i køkkenet, og der er en plet på mit forklæde eller jeg bruger en forkert kniv til for eksempel kød eller fisk, trækker det point ned

Christian Wellendorf, konkurrencedeltager

- Vi har lavet en skabelon, og så har vi trænet på det. Det er sådan, at maden tæller en vis procentdel af pointene, men det er hvordan du arbejder med din hygiejne og fremgangsmåde, og hvor rolig, du er i dit køkken, der faktisk tæller endnu mere, siger han og tilføjer:

- Hvis du roder rigtig meget i dit køkken eller ser ustruktureret ud, stresser rundt og ligner en, der løber frem og tilbage hele tiden uden rigtigt at have styr på det, så giver det minuspoint.

Handler om at lave færrest fejl

Ifølge kokkespiren handler konkurrencen dermed ikke kun om valg af råvarer og sammensætningen af dem. Det gælder om at lave så få fejl som muligt, for det er ikke muligt at tilegne sig flere point - det er kun muligt at miste dem.

Læs også Unge dyster til VM i skills i Abu Dhabi

- Det er her, hvor det bliver så vanvittigt, fordi fra det øjeblik, hvor jeg går i køkkenet, og der er en plet på mit forklæde eller jeg bruger en forkert kniv til for eksempel kød eller fisk, så trækker det point ned.

Til sidst måler juryen den samlede indsats og tæller pointene sammen. Christian Wellendorf kender ikke sin nøjagtige score, men vurderer at han ligger over 700 point ud af 800 mulige, da han ender med at være ’Best in Nation’ – altså den dansker, der har fået flest point i verdensmesterskaberne.

Om halvanden måned begynder han at træne til næste store konkurrence, Bocuse d'or, som er det uofficielle verdensmesterskab i kokkekunst. Det er en af de mest prestigefyldte konkurrencer, fortæller den unge kok, som vil tage orlov fra sit job og skal træne frem til den sidste del af konkurrencen i januar 2019.

Christian Welldorfs vinderretter

Med hjælp fra sit team har Christian Welldorf udarbejdet nedenstående menu, som er spredt over konkurrencens fire dage. Det er dog blot udpluk fra den unge koks hukommelse, så der skal tages forbehold for eventuelle manglende råvarer.
 
Første dag – To kanapeéer og en dessert
Kanapéer:
  • En kanapé med letsyltet agurk, kikærtecreme blandet med hvidløgsemulsion, en sprød pankotwirl, blancerede aspargeshoveder og parteret persille.
  • Endnu en kanapé med levermousse stående på et stykke stegt brød sat med en hindbærgelé på friske hindbær.
Dessert:
  • En nyfortolkning af brødbudding
 
Anden dag – Tre forretter og tre hovedretter
Foretter:
  • Saltet og rimmet laks med semidried cherrytomater, kogte blomkålshoveder, urtesalat,  citronvinagraitte og dressing lavet på paprika.
  • Letbagt makrel, salat og purløgsdressing med olivenolie
  • Røget ørredsalat, blancerede asparges, syltede røgløg, salat og flødedressing med estragon.
Hovedretter:
  • Kalvesauté med svamperisotto, ovnbagt persillerod, bagt løgskal og løgkompot
  • Lammekødboller med svamperisotto, ovnbagt pastinak, løgskal med løgkompot, ristet fennikel og estragonsauce
  • Stegt kylling med svamperisotto, løgskal med løgkompot, pandestegt blomkål med brunet smør, kapers og sauce
Tredje dag – En forret og en hovedret
Forret:
  • Kyllingerulle med kyllingesouffléfars med estragon, gulerod og selleri og en ravioli med kyllingesouffléfars og safran
Hovedret:
  • Lammefilét rullet op i kylling- og lammefars med svampe og hvidløg, kartoffelgratin, ovnbagt rødbede med kompot lavet på smør, stegt gulerod i smør og en sauce gastrik.
 
Fjerde dag – En forret og en hovedret
 
Forret:
  • Ovnbagte rejer med olivenolie, hvidløg og citronskal, spidskål med avocadocreme, porre og bladselleri,  letsyltet agurk i citron, salatblade på ristede rejer, hvidløgscitronskal, mayonnaise dækket med et låg af avocado
 
Hovedret:
  • Stegt andebryst med polenta, revet parmesan, peberkompot, bagt løgskal med svampecreme og vagtelæg og persille, blancerede asparges og en sauce. 

Tip os Har du et godt tip?